牛すね肉とパンチェッタの赤ワイン煮込み

牛肉は5cm角に切ってバットに並べ、赤ワイン400ccとつぶしたにんにくを加えて3時間ほどマリネする。汁けを拭き、塩こしょうを少々ふって小麦粉を薄くまぶす。にんにくは捨て、赤ワインは漉してとっておく。

フライパンにオリーブ油大さじ1を熱し、１の牛肉を入れてしっかりと焼き色をつけ、取り出す。フライパンは洗わずに、1でとっておいた赤ワインを加えてひと煮立ちさせる。

玉ねぎと人参はスライスし、鍋にオリーブ油大さじ1を熱して炒める。2のワインと牛肉、残りのワイン、トマトペースト、顆粒コンソメスープの素を入れて煮る。煮立ったらアクをとり、蓋をして弱火で2時間ほど煮たら、そのまま鍋ごと一晩おく。

次の日、いったん漉して鍋に戻し、5〜6分煮詰める。玉ねぎと人参は捨て、牛肉は別にしておく。

パンチェッタを1cmの幅に切り、マッシュルームは石づきをとる。バターを熱したフライパンで炒め、皮をむいた小玉ねぎを加えてざっと炒める。

4の鍋に5を加えて再び火にかけ、30分ほど煮る。牛肉を戻し入れ、塩とこしょうで味を調えたら完成。