簡単に美味しいスープを作りたい人のための「おだし」のお話し 初級編

このページに訪れた人たちは、どこかでDaily Soup 365を知って、少しだけスープに興味を持ってくれて、そして遠くない未来にちゃんと料理してみようかしら、もしくはもう既に作り始めてるという人がほとんどだと思います。

そして皆さんが共通して思っていることそれは、

「美味しいスープを作りたい」

ですよね？？

だけど、こういう風にも思ってるんじゃないでしょうか？

食材も調味料も数えきれないほどたーーーーーーくさん。さらに、これらの組み合わせを考えると無限大∞…。(マジか)
全部まる暗記なんて「めんどくさっ！」

「スープは“だし”が決め手」と昔から相場が決まっています。

だしは料理の味を認識する上でとても重要な役割を担っていて、これを”旨み”とも言い、”辛い”、”甘い”、”しょっぱい”というような情報的な部分ではなく、美味しいと思う感覚を形作るものです。言わば味の基礎。

この基礎がしっかり作れるなら、あとは好みの食材を入れたり、旬の食材を入れたり、調味料を変えてみたり、自分流のアレンジができますよ！！

さて、ここからは、でもまだちょっとめんどくさそ〜な”だし”について「だしの種類ってどれくらいあるんだろ…」「特徴ってどんなん？」「どうやって使い分けんの？？？」「だしってどうやって取るの？時間掛かるんじゃないの…？？？？」など心配事を一つ一つ解決していきます。

そして皆さんが少しだけ「ちょっとスープ作ってみようかな」ってなってくれればとてもうれしいです！
最後にDaily Soup 365でよく使うおすすめのだしも紹介しますのでそちらも是非どうぞ！

だしの種類ってどれくらいあるの？

いきなりですが、本当のことを言うと無数にあってここでは網羅しきれないです。。。

だけど、味の基礎となる”だし”は大きく分けて「和風だし」「鶏だし」「野菜だし」の3つ。
この3つを抑えておくだけで、無数のレパートリーはあなたのもの！

さあ次は、この3種類のだしに注目して、だしの特徴などを紹介していきましょう。

「和風だし」「鶏だし」「野菜だし」の特徴と使いどころ

和風だし

和食の基本。Japanese “Umami” !!
やさしくて深みがあって、日本食が好きならみんな大好きな風味。

細かく分けると、「かつおだし」「昆布だし」「煮干しだし」「椎茸だし」「あごだし(とびうお)」、かつおと昆布をブレンドし深い風味を引き出す「合せだし」などがあり、市販で手に入るものから高級な素材で作られるものまで千差万別。

そしてこれらは深掘りすると沼にハマって出られなくなるので、そうなる前に抜け”だし”ましょう。

ひとまずは、「和食のだしっていろいろあるけど、和風だしと総称するのだ」と思ってもらっておけば大丈夫

鶏だし

代表的なのは鶏の骨を下処理して、じっくり時間を掛けて煮出して作る鶏ガラスープ。

和風だしで言うところのかつお、昆布、椎茸に含まれる旨み成分「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」が含まれています。これらの成分は組み合わせることで相乗効果で旨みが飛躍的に強くなり、その効果の度合いは7〜8倍なんて言われてます!

そして旨み成分だけではなく、豊富なビタミン類やコラーゲンや鉄分なども多く含まれており、美肌効果にも一役買っています。

近年では、かつおだしのように加工し削ったもので、鶏節が注目されています。
鶏ガラのように長い時間掛けて煮出さずに、手軽に凝縮された旨みが取り出せるのが特徴で、さまざまなジャンルの料理店で使われ始めています。

野菜だし

野菜だしと言えばフランスの「ブイヨン・ド・レギューム」(ブイヨン = だし / レギューム = 野菜)が有名で、玉ねぎ、人参、セロリをベースにいろんな野菜をじっくり煮込んでつくる洋風だし。

ブイヨンをベースに牛の赤身肉、香味野菜などを加えて煮詰め、調味料で調整したスープは、世界中で好まれていて、誰もが知っているコンソメスープです。

ここまでで、冒頭でお伝えした料理の味を決める上でとても重要な”だし”についての知見がすこしだけ深まりました。これでお料理ビギナーよりも少しだけ、大切な大切な大きな一歩を進めることができましたよ！！

次は「実際だしってどうやって取るんだろう？」「時間かかるしめんどくさそ」を解決します！

だしの取り方は？時間が掛かるんじゃない？？

干した昆布や煮干し、野菜、鶏ガラなどの素材を長い時間を掛けてじっくりコトコト煮込んで少しずつ旨みを抽出する、とっても手間の掛かる工程っていうイメージがありますよね。

だけど、こんなことが出来るのってプロの料理人もしくは結構本気の主婦だったり、あるいは膨大に時間が余ってる人なのではないでしょうか？？

Daily Soup 365に来る人たちの多くは毎日の通勤、お仕事を続けながら、比較的カンタンにスープを作ることを目的にした人たちだと思うので…

手間の掛かるやり方はおすすめしません。

そして、お湯に入れるだけや2〜3分煮出すだけでカンタンに取り出せる方法が、安価な市販の商品をはじめ、料理店が運営するブランドが出す本格的なだしまで多く販売されていて、次のようなタイプに分けられます。

昔は料理の知識を持った人がゆっくり時間を掛けて取りだした旨みを今は誰でも数分で活用できて、おいしい料理を作ることができるようになりました。(世の中ほんと便利になった)

どんな料理もだしが基本。
調味料や食材の種類の多さに惑わされないで、基本さえ押さえておけば好みの調味料を加えたり、好きな食材を入れてみたり、どんどん料理の幅を広げることができて、もっともっと料理が楽しくなるはず！

そして、ここまで読んでくれた皆さんが、ちょっとだけでもDaily Soup 365のレシピで作ってみようかなって思ってもらえたら、とてもうれしいです

最後はDaily Soup 365で使ってる”だし”を紹介。
少し料理やスープ作りに慣れて来たっていう人は是非チャレンジしてみてください!!

Daily Soup 365で使っている”だし”をちょこっと紹介

もう少しこだわってだしを使いたい人におすすめを紹介!!
化学調味料、保存料無添加の国産素材の“だしパック”。厳選した素材でしっかりこだわってるから風味やコク、旨みの濃厚さを感じられます。袋を破って炒飯や炒め物にも◎

おすすめ「和風だし」

おすすめ「鶏だし」

おすすめ「野菜だし」